Caviste

Le métier en détails

Les cavistes sont spécialistes de l'élaboration des vins, de la réception de la vendange à la commercialisation des produits en passant par l'élevage de vins rouges et blancs en cave. S'ils se concentrent surtout sur les travaux de la cave, cette profession requiert d'excellentes connaissances de la vigne et des soins à y apporter ainsi que des différents cépages.

Les activités liées à ce métier commencent avec les vendanges pour se poursuivre durant toute l'année et arriver à des produits finis de qualité. Ils commencent donc par encaver le raisin en réceptionnant les vendanges et en contrôlant la qualité des grains reçus. Ils et elles doivent ensuite trier le raisin, l'égrapper et le presser. Ces étapes de préparation permettent d'obtenir des moûts afin de les transvaser dans des cuves et y ajouter les levures nécessaires à la fermentation.

Les cavistes s'occupent ensuite de la vinification et contrôlent chaque jour la fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool. Ils et elles filtrent, clarifient et assemblent les différents vins. Leur rôle est ensuite de vérifier l'évolution de ces vins, de les goûter et de les ajuster si nécessaire. L'hygiène est bien entendu cruciale durant toutes ces étapes. 

Une fois les vins arrivés à maturation, il s'agit de les mettre en bouteille et de les étiqueter. Il faut faire attention à conserver le vin dans des locaux qui n'altèrent ni leur goût, ni leur couleur. Après avoir fixé les prix, ces vins sont ensuite en partie ou entièrement livrés à des distributeurs ou des grossistes, bien que les cavistes choisissent souvent de vendre eux-mêmes une partie de leur production. Ils et elles doivent également promouvoir leurs produits grâce à divers moyens (vente directe, dégustations, événements, etc.)

Il ne faut pas pas oublier les tâches liées à l'entretien des équipements et des installations (nettoyage, hygiène), ainsi que celles liées à la gestion d'une exploitation (administration, gestion des coûts, gestion du personnel). 

Description de la formation

Le CFC de caviste s'obtient au terme d'un apprentissage de trois ans dans une exploitation vinicole. Le temps de l'apprenti-e est réparti ainsi:

• Formation pratique en entreprise (au libre choix d'après la liste des places d'apprentissage) 
• Formation théorique à l'Ecole d'Agriculture du Valais (1-2 jours par semaine en dehors des périodes de vendanges)
• Cours interentreprises (8 jours sur 3 ans)

Les branches enseignées au cours de ces trois années sont:

• La vinification
• La mécanisation et les installations techniques
• L'environnement de travail
• Les domaines à option
• Enseignement de la culture générale
• Sport

Il est possible d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC. 

Dès la rentrée 2026, les deux formations de viticulteur-trice et de caviste seront remaniée pour ne proposer qu'un CFC commun aux métiers de la vigne et du vin: celui donnant le titre de viniculteur ou vinicultrice. Les apprentis auront un tronc commun de 2 ans et pourront ensuite choisir une option "vignes" ou une option "cave". La deuxième option pourra être suivie moyennant une année supplémentaire. Une aubaine pour la profession !

Avantages de la profession

Le métier de caviste conviendra aux personnes qui ont un goût et un odorat développés, avec un esprit méthodique et une aptitude pour le calcul. Il requiert un sens de l'observation et un sens commercial.

Il s'agit d'un métier complet, qui permet de travailler tant à l'extérieur qu'à l'intérieur et offre une palette d'activités variées. Les cavistes ne s'ennuient jamais et passent facilement de leur cave à leur bureau. Ce métier permet en outre de participer au terroir régional et de placer le Valais sur le radar des meilleures régions vitivinicoles.  

Enfin, il s'agit d'un métier extrêmement satisfaisant du point de vue créatif. Chaque caviste peut ajouter une touche personnelle aux vins produits, ce qui les rend si goûteux. Il s'agit de composer entre la qualité des sols, la qualité du raisin, les connaissances et l'expérience du ou de la caviste pour créer un produit aussi beau que bon. 

Perspectives professionnelles

Le métier de caviste est très varié et l'environnement de travail peut être totalement différent d'une personne à l'autre. Si certains et certaines travaillent dans leur propre exploitation, beaucoup de cavistes sont employés dans des caves privées, dans des coopératives ou chez des négociants en vin. Ils et elles peuvent ensuite devenir chef-fe de cave, représentant-e-s en vins, propriétaires de cave, etc. 

Pour les personnes intéressées, il est tout à fait possible de se spécialiser et d'évoluer vers divers horizons. Il est possible d'obtenir le brevet, puis la maîtrise de chef-fe d'exploitation caviste, de devenir maître caviste ou de bifurquer sur des titres HES en oenologie, viticulture ou sciences alimentaires. 

Stages

Le métier de caviste t'attire mais tu ne sais pas s'il est fait pour toi? N'hésite pas à effectuer un stage parmi les entreprises qui proposent ensuite de prendre des apprentis.